Arabi í eldhúsinu

Halldóra Jónsdóttir orðabókaritstjóri, sækir matarlist sína og -lyst á framandi slóðir. "Ég er arabi í eldhúsinu og hef mikinn áhuga á norður-afrískum mat. Ég kynntist þessu fyrst þegar ég var á Interailferð í París og Högna frænka mín bauð okkur vinkonunum út að borða í arabískt kúskús. Ég féll algerlega fyrir þessari tegund af mat. Enginn vissi hérlendis hvað kúskús var á þessum tíma og ég beið lengi eftir því að fá að spreyta mig á íslandi. Það má því segja að ég hafi uppfyllt langþráðan draum þegar ég varð fertug og hélt mikið marokkóskt matarboð. Arabíski maturinn er léttur og mjög hollur og ég horfi fagnandi á úrvalið af skyndikúskús sem nú fæst í stórmörkuðum enda er kúskús sérlega hollt og gott." Halldóra segist nánast vera orðin háð arabíska matnum. "Núna, þegar hérlendis er hægt orðið að fá allt sem þarf í norðurafrískan mat þá langar mig ekkert að elda annað þegar ég held matarboð og dettur hreinlega ekkert annað í hug. Það sem mér finnst skemmtilegast er að nota allskonar ávexti og kanel og svoleiðis í pottrétti með kjötinu og grænmetinu. Þessi matur er ekkert mikið kryddaður heldur mjög mildur og einstaklega bragðgóður. Lambakjöt og kjúklingur er mikð notað og allir réttirnir hafa jafnmikið vægi. Og það er nú einmitt einn kosturinn við svona mat: þetta er afar langt frá hátíðlegri gúrmet matargerð heldur er þetta góður matur í stórum fötum og öllu er skellt á borðið í einu. Undirbúningurinn er ofsalega skemmtilegur og allir siðir í kringum matinn. Svona mat á t.d. að borða með höndunum en gestir mínir fá val, svona í flestum tilfellum," segir Halldóra og kímir. "Norðurafrískur matur er góður, öðruvísi og ódýr matur sem setur engan á hausinn." Hér fylgja nokkrar uppáhaldsuppskriftir Halldóru og fyrst er ein mjög einföld uppskrift af marokkóskum kjúklingarétti, hversdagsútgáfa sem Halldóra eldar þegar hún hefur ekki tíma til að fara út í flóknari matreiðslu. Kjúklingaréttur hversdags fyrir fjóra 1 kg kjúklingabitar með beini 2-3 matskeiðar ólífuolía 3 grófhakkaðir laukar um 3 dl hænsna eða grænmetis kraftur 1 msk. hunang 1 tsk. kumin 1 tsk. kóriander 1/4 tsk. chiliduft nokkrar kanilstangir 1 dós kjúklingabaunir 1 meðalstór kúrbítur í stórum bitum 1/2 dl hökkuð steinselja salt og pipar Brúnið kjúklinginn í olíunni, bætið lauk út í og síðan kraftinum, hunangi og kryddi og kanelstöngum. Látið malla undir loki í 30 -40 mínútur. Bætið e.t.v. krafti útí. Kjúklingarbaunum og kúrbít bætt í og soðið í 3-5 mínútur. Kryddið betur ef þarf og setið steinselju yfir. Borið fram með kúskús. Gulrótasalat Fyrir 4-6 "Létt og hressandi salat med sítrónu og mintu. Hlynsírópið er toppurinn." 4 bollar fíntrifnar gulrætur 3 msk. sítrónusafi 3 msk. matarolía 1/2 tsk. malaður kóríander 1/4 tsk. salt 2 tsk. söxuð minta (eða 1/2 tsk þurrkuð) 1 msk. söxuð steinselja 1-2 tsk. hlynsíróp (maple syrup) Blandið öllu saman og geymið í ísskáp minnst 1 klst. Appelsínusalat með svörtum ólífum Fyrir 4 "Þetta appelsínusalat vekur alltaf mikla hrifningu enda er það mjög óvenjulegt." 3 sætar appelsínur 1 bolli svartar ólífur 2 msk. ólífuolía 2 marin hvítlauksrif 1/2 tsk. paprika 1/2 tsk. salt hnífsoddur af cayennepipar hnífsoddur af kúmíni 1/2 tsk. hunang 2 msk. steinselja Appelsínurnar eru afhýddar og sneiddar. Þeim er síðan raðað á fat og ólífunum dreift yfir. Annar efniviður er í sósu sem hellt er yfir. Lambakjöt með kúskúsi Fyrir 4 "Þessi réttur er aðeins flóknari en kjúklingurinn en alveg æðislegur og mjög skemmtilegur í matreiðslu." 1 dós kjúklingabaunir 500 g lambakjöt í teningum (bógur, hnakki eða jafnvel læri) 2 msk. smjör 1/4 tsk. túrmenrik hnífsoddur af saffrani pipar 1/2 tsk. cayennepipar 1/2 tsk. engifer 1 tsk. paprika 2 lárviðarlauf 2 dl grænmetiskraftur 3 laukar skornir í fjórðunga 2 marin hvítlauksrif 1 msk. olía 1 tsk. kanell 1/2 tsk. sykur 2 gulrætur í sneiðum 2 kúrbítar í sneiðum 4 tómatar eða 1 dós 1/2 dl rúsínur 50 g afhýddar möndlur steinselja til skrauts Bræðið smjör í potti og brúnið lambakjötið, bætið kryddi út í og látið krauma aðeins við lágan hita. Bætið grænmetiskraftinum út í og látið malla í eina klst. Hitið olíuna í litlum potti, látið lauk og hvítlauk út í og steikið við vægan hita í fimm mínútur. Bætið sykri, kanel, rúsínum út í og látið malla aðeins. Þegar lambið hefur soðið í klukkutíma er grænmeti, kjúklingabaunum, lauk og rúsínum bætt út í og það soðið áfram í hálftíma við vægan hita. Rétturinn er bragðaður til með salti og kryddi og áður en hann er borinn fram er möndlum og steinselju dreift yfir hann.