Hreindýra carpaccio

Sannir matgæðingar hafa beðið þessa árstíma með mikilli eftirvæntingu enda kitlar fátt bragðlaukana jafnmikið og nýveidd villibráð. Bjarni Gunnar Kristinsson, yfirmatreiðslumaður á Grillinu, gefur hér uppskrift að hreindýra carppacio með franskri andalifur.

Uppskriftin krefst nokkurs undirbúnings því andalifrina þarf að útbúa með dagsfyrirvara. Fyrirhöfnin er þó sannarlega þess virði því bragðið af villibráðinni fær notið sín til hins ítrasta



Hreindýra Carpaccio:

Daginn áður en bera á réttinn fram er andalifrin útbúin. Hún er látin liggja í portvíni, brandy og madeira í tvær klukkustundir, en þvínæst skorin í sneiðar og fryst. Frosnu sneiðunum er síðan velt upp úr hveiti og þær steiktar á pönnu. Þá er öll fita sigtuð frá, lifrin sett í form með ögn af rifnu súkkulaði og geymd í sólarhring. Þá er hún skorin í fallegar sneiðar og borin fram með hreindýrinu.

Sjálft hreindýra carpaccio er útbúið með því að vöðvanum er velt upp úr kryddinu og víninu og látið liggja í einn sólarhring og svo skorið þunnt. Gott er að bera fram eins og sýnt er á myndinni, eða með salati og ristuðu brauði.

Peruhlaupið er búið til með því að leysa límið upp í brandy, því er blandað saman við perurnar og það síðan sett í mót. Hlaupið er skorið í bita og framreitt með brauðteningum, sem steiktir hafa verið á pönnu í smjöri með smávegis af hvítlauk og garðablóðbergi.garðablóðbergi. Peruhlaupið og brauðteningarnir eru settir inn í upprúllaðar hreindýrasneiðarnar.

Steinseljurótarmauk er gert með því að sjóða steinseljurót í mjólk og mauka hana síðan fínt í matvinnsluvél. Steinseljurótarflanið er búið til með því að hræra saman maukið, egg og matarlím. Þetta er síðan bakað við 110°C í sjóðandi vatnsbaði, en álpappír er settur yfir. Flanið er skorið til og framreitt undir hreindýrið.



Uppskriftir

Hreindýra Carpaccio:

300g góður hreindýravöðvi

6 stk þurrkaðir kóngasveppir marðir í duft

5 stk einiber og smá sjávarsalt

nokkrir dropar jarðsveppaolía

Peruhlaup:

50 ml brandy

50 ml hlynsýróp

300 ml perur (maukaðar í matvinnsluvél)

50 g sykur blandað

4 matarlímsblöð

50 ml Brandy

Steinseljurótarflan

500 g steinseljurótarmauk (steinseljurót soðin í mjólk og unnin fínt í matvinnsluvél)

2 egg

50 g eggjarauður

2 matarlímsblöð



Smjörristaðir brauðteningar:

2 sneiðar hvítt brauð skorið í teninga

Frönsk andalifur með súkkulaði:

1 fersk frönsk andalifur (sem búið er að hreinsa)

eða niðursoðin andalifur

50 ml Portvín

20 ml Brandy

50 ml Madeira

1 tsk salt

1/2 tsk sykur

Smá ferskur pipar úr kvörn

30 g rifið dökkt súkkulaði (helst yfir 60% kakóinnihald)