Erum við að borða það sem við höldum að við séum að borða?

Undanfarið ár hef ég sett fram gagnrýni á fyrirlestrum og námskeiðum sem hefur vakið sterk viðbrögð: Eru kornvörur og baunir, til dæmis hafrarnir í hafragrautnum, endilega sú hollustuvara sem okkur hefur verið sagt? Fáum við í raun það úr þeim sem við höldum?

Ég hef meira að segja fengið mótgreinar frá fagfólki fyrir að gagnrýna haframjólk. Það kom mér á óvart, því haframjólk á lítið skylt við hafragrautinn. Hún er að mestu vatn, höfrum er bætt út í og sterkjan brotin niður í sykur sem gerir drykkinn sætan. Ef við megum ekki einu sinni spyrja spurninga um slíka vöru er kominn tími til að opna augun, horfa gagnrýnum augum á staðreyndir og læra af þeim.

Nú í október kom út alþjóðleg skýrsla, Hollow Harvests, frá bresku vísindasamtökunum Deep Science Ventures og Marc Leonard Trust. Hún dregur saman það sem rannsakendur hafa bent á í áratugi: Uppskeran hefur aukist en næringargildi nytjajurta hefur minnkað á sama tíma.

Meiri matur, minni næring

Árið 2004 birti dr. Donald Davis við Texas-háskóla rannsókn á gögnum bandaríska landbúnaðarráðuneytisins frá 1950 til 1999. Í 43 tegundum grænmetis hafði orðið marktæk lækkun á kalki, fosfóri, járni, C-vítamíni og próteini. Skýringin er kölluð þynningaráhrif: Þegar plöntur eru ræktaðar til að vaxa hratt og gefa mikla uppskeru heldur upptaka steinefna ekki í við vöxtinn. Næringarefnin dreifast á meira magn.

Fleira kemur til. Aukið koltvíoxíð í andrúmsloftinu fær plöntur til að safna meiri kolvetnum en minna af próteini, sinki og járni. Mikil notkun tilbúins áburðar og stöðug ræktun skaða svo örverulífið í jarðveginum sem hjálpar rótunum að ná í steinefni.

Þetta eru ekki jaðarkenningar. Þetta er vel þekkt í landbúnaðar- og næringarfræði.

Eru kornvörur og baunir að sigla undir fölsku flaggi?

Ég er ekki að segja að hafrar, annað korn eða baunir séu óholl. En gætu þau verið að sigla undir fölsku flaggi? Við borðum þau oft í góðri trú um að fá úr þeim járn, sink, magnesíum og prótein. Það er samt ekki víst að næringarefnin séu lengur til staðar í því magni sem við göngum út frá.

Næringartöflur byggja margar á gömlum mælingum, á korni og baunum sem voru ræktuð í öðrum jarðvegi, við annað loftslag og af öðrum yrkjum. Rannsóknir sýna að aukið koltvíoxíð og aukinn landbúnaður geta dregið úr próteini, sinki og járni í þessum tegundum. Í sumum belgjurtum, til dæmis kjúklingabaunum, hefur mælst töluvert minna sink en áður.

Fýtínsýra er geymsluform plöntunnar fyrir fosfór. Í meltingarveginum bindur hún hluta af járninu og sinkinu og líkaminn nær ekki að taka það upp. Hversu mikið tapast fer eftir því hve mikið er af fýtínsýru miðað við steinefnin.

Dæmi: Ef korn inniheldur 10 einingar af sinki og fýtínsýran bindur 4 þeirra, nýtast 6. Ef sinkið fer niður í 7 en fýtínsýran er óbreytt og bindur áfram 4, nýtast bara 3. Sinkið minnkaði um 30% en það sem líkaminn nær að nýta minnkaði um helming.

Við getum því borðað töluvert magn af þessum mat og samt fengið minna úr honum en við höldum.

Þessar spurningar eru ekki árás á jurtaríkið. Ég vil einfaldlega að við skoðum gögnin eins og þau eru í dag en ekki eins og þau voru.

Málið snertir líka íslenskan landbúnað

Stór hluti kjarnfóðurs sem búfé er gefið hér á landi byggir á innfluttu korni. Ef kornið sem fóðrið byggir á inniheldur minna af steinefnum og próteini en reiknað er með hefur það áhrif á heilsu dýranna, á afurðirnar og að lokum á okkur. Fóðuráætlanir eru jafn góðar og tölurnar sem þær byggja á.

Byrjum á rótinni

Við lögum ekki vandamál sem við neitum að horfa á. Það er auðvelt að endurtaka að eitthvað sé hollt af því að það hefur alltaf verið sagt. Það er erfiðara, en mikilvægara, að spyrja hvort það sé enn satt.

Með þessum skrifum vil ég fyrst og fremst hvetja fólk til að staldra við og vera gagnrýnið á heilsufullyrðingar, hvort sem þær koma af umbúðum, úr auglýsingum eða úr gömlum ráðleggingum. Matvæli breytast, jarðvegurinn breytist og ræktunin breytist. Það sem var hollt fyrir tuttugu árum er því miður ekki endilega jafn hollt í dag.

En hvað getum við gert? Við getum aukið fjölbreytnina í stað þess að treysta á fáar hollustuvörur. Við getum valið minna unnin matvæli og spurt hvaðan maturinn kemur og hvernig hann er ræktaður. Við getum lagt korn og baunir í bleyti, látið þau spíra eða notað súrdeig, því það hjálpar líkamanum að nýta steinefnin betur. Og við getum stutt bændur sem leggja áherslu á heilbrigðan jarðveg, hvort sem það er í lífrænni ræktun eða annarri ræktun sem hugsar um jarðveginn.

Spurningin er ekki bara hversu mikið við borðum heldur hvað við fáum í raun úr matnum.

Höfundur er næringarfræðingur.