Ís­lenskir stjörnukokkar meðal kokka sem mót­mæla eldislaxi

Bréfið matreiðslumannanna birtist í dag í dagblöðum í Bandaríkjunum, Kanada, Bretlandi, Ástralíu og á Íslandi undir yfirskriftinni Af borðinu (e. Off the Table) Þar skorað á alla matreiðslumenn að endurskoða notkun sína á eldislaxi úr sjókvíum þar til hægt verði að framleiða hann án þess að valda óásættanlegum skaða á villtum laxi, vistkerfum sjávar og samfélögum við hafið.

Meðal íslenskra kokka sem rita nafn sitt á listann er Gunnar Karl Gíslason á Dill, Gísli Matthías Auðunsson eigandi Næs og Skál sem áður var kenndur við Slippinn, Þráinn Freyr Vigfússon eigandi ÓX, Sel og Zumac og Agnar Sverrisson yfirkokkur á Moss í Bláa lóninu. Þess er getið í tilkynningu með auglýsingunni að matreiðslumennirnir reki veitingastaði sem samanlagt hafi yfir að bera yfir níutíu Michelin-stjörnur.

• 26-ADV-SAL-01242-NYT-PrintAdDesign_55x21-FinalPDF139KB
  Sækja skjal

Kokkarnir heita því að þeir muni ekki lengur bera fram eldislax úr sjókvíum, þar til hægt verði að framleiða hann án þess að skaða lífríki sjávar, umhverfi og efnahag. Eru margir af þekktustu matreiðslumönnum veraldar á listanum, að því er segir í tilkynningu meðal annars Francis Mallmann, Matthew Raiford og Alice Waters. Hafa sex þeirra stýrt veitingastöðum sem hafa verið útnefndir bestu veitingastaðir heims á lista yfir fimmtíu bestu veitingastaði heims.

Matreiðslumeistararnir hvetja til meiri fjölbreytni í sjávarfangi, árstíðabundnum og staðbundnum fiski, ábyrgum valkostum og framleiðsluaðferðum sem hafa ekki í för með sér sama vistfræðilega kostnað og laxeldi í sjókvíum. Vísa þeir til þess að skuldbinding matreiðslumannanna sé þegar farin að hafa áhrif meðal annars í Hollywood þar sem matreiðslumeistarinn Suzanne Goin notar nú einungis landeldislax.

„Villtum Atlantshafslaxastofnum hefur fækkað um 80% frá áttunda áratugnum og aðeins er talið að 2,5 milljónir séu eftir á heimsvísu. Á meðan eru 650 milljónir Atlantshafslaxa aldir í sjókvíum á hverju ári. Sum laxeldi eru betur rekin en önnur og betri starfshættir skipta máli. En sjókvíar eiga eitt sameiginlegt einkenni: Þær eru opnar út í nærliggjandi sjó. Úrgangur, laxalús, sjúkdómar, varnarefni, sýklalyf og strokulaxar geta haft áhrif á nærliggjandi vistkerfi og gönguleiðir villtra laxa og valdið skaða á þegar viðkvæmum stofnum.“

Þess er getið að bréfið sé ákall um að sú forsenda verði endurskoðuð að lax eigi að vera fáanlegur alls staðar, allt árið um kring. Hvetja þeir til þess að litið verði til sjávarfangs með fjölbreyttari hætti, hætti sem endurspeglar árstíðir, uppruna og auðlindir hvers hluta heimsins.

„Þetta snýst ekki einfaldlega um að skipta eldislaxi úr sjókvíum eingöngu út fyrir dýran villtan lax,“ segir bandaríski matreiðslumeistarinn Alice Waters. „Þetta snýst um að endurheimta fjölbreyttari matarvenjur – að velja sjávarfang sem er staðbundið og árstíðabundið, styðja betri framleiðsluaðferðir og gera þá valkosti aðgengilega öllum.“